"Schlau trinken!" Lexikon

A

 

Acesulfam-K
Acesulfam-K (=E 950) ist ein Süßstoff mit hoher Süßkraft, die etwa 200 Mal stärker ist als jene von Zucker. Da Acesulfam-K nicht verstoffwechselbar ist, liefert es somit keine Kalorien. Acesulfam-K wird häufig in Kombination mit Aspartam eingesetzt. Die „Erlaubte Tagesdosis“ (ADI – Acceptable Daily Intake) von Acesulfam-K beträgt 9 mg pro Kilogramm Körpergewicht.

ADI
ADI steht für „Acceptable Daily Intake“. Der ADI-Wert gibt demnach die „Erlaubte  Tagesdosis“ (ETD) eines Stoffes in mg bzw. µg pro Kilogramm Körpergewicht an. Dies ist jene Menge einer Substanz, die ein Mensch ein ganzes Leben lang täglich zu sich nehmen kann, ohne seine Gesundheit dadurch zu schädigen. ADI-Werte werden etwa für Süßstoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe sowie Pestizide von internationalen Wissenschaftsgremien festgelegt.

Adipositas
Adipositas ist ein anderer Begriff für Fettleibigkeit. Als adipös bezeichnet man nach WHO-Definition eine Person ab einem Body Mass Index (BMI) von 30 kg/m2. Für Adipositas charakteristisch ist der vermehrte Fettanteil des Körpers. Adipositas ist ein Risikofaktor für weitere Zivilisationskrankheiten wie Diabetes Typ 2 oder Herzkreislauferkrankungen. In Österreich sind aktuell rund 8 % aller schulpflichtigen Kinder sowie 10 % der erwachsenen Frauen und 15 % der erwachsenen Männer adipös.

Alkohol
Alkohol (=Ethanol) ist eine farblose Flüssigkeit, die mit einem durchschnittlichen Brennwert von 7,1 kcal pro g den energiereichen Lebensmitteln zuzuordnen ist. Alkohol kann im Körper nicht gespeichert werden und muss daher bei der Energieverbrennung immer bevorzugt werden (zu Lasten von Kohlenhydraten und Fett!).

Apfelsaft
Man unterscheidet trüben und klaren Apfelsaft. Trüber Apfelsaft kann aufgrund höherer Polyphenolgehalte (sekundäre Pflanzenstoffe) ein Beitrag zur Prävention von Krebs- und Herzerkrankungen sein. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes von 10,5 g pro 100 ml ist der Konsum von gespritztem Apfelsaft ratsam.

Ascorbinsäure
Siehe Vitamin C

Aspartam
Aspartam (= E 951) ist ein synthetisch hergestellter Süßstoff, der oft in Kombination mit Acesulfam-K zur Süßung von Getränken eingesetzt wird. Mit einem Kaloriengehalt von 4 kcal pro Gramm hat es den gleichen Brennwert wie Zucker. Aufgrund der rund 180 Mal stärkeren Süßkraft, werden im Verhältnis zu Zucker viel geringere Mengen benötigt, sodass die Kalorienmenge vernachlässigbar wird. Somit sind mit Aspartam gesüßte Lebensmittel kalorienärmer. Die „Erlaubte Tagesdosis“ (ADI – Acceptable Daily Intake) ist 40 mg pro kg Körpergewicht.

Antioxidantien
Antioxidantien sind Stoffe, die die Fähigkeit besitzen sich mit Stoffen zu verbinden, die sich durch das Fehlen eines Elektrons in einem chemischen Ungleichgewicht befinden. Solche Stoffe (Atome oder Moleküle) werden als freie Radikale bezeichnet. Freie Radikale schädigen den Körper, in dem sie versuchen das fehlende Elektron der Umgebung zu entreißen (Oxidation). Durch die Bindung der freien Radikalen wird der Körper vor diesen Prozessen geschützt. Bekannte Antioxidantien sind Vitamin C oder Vitamin E.

 

 

B



Ballaststoffe
Ballaststoffe sind unverdauliche Kohlenhydrate, die ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Man unterscheidet zwischen wasserlöslichen (z.B. Pektin) und wasserunlöslichen Ballaststoffen (z.B. Zellulose). Während wasserunlösliche Ballaststoffe vorwiegend als Quellstoffe wirken und die Verdauung anregen, haben wasserlösliche Ballaststoffe eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel. Wasserlösliche Ballaststoffe finden sich häufig in Obst und Gemüse, wasserunlösliche sind im Vollkorngetreide enthalten.

Beta-Carotin
Beta-Carotin ist das bekannteste Carotin und gilt als wichtige Vorstufe von Vitamin A. Von Bedeutung ist seine Funktion als Antioxidans, da es die Zellen vor Radikalen schützt.
Zu finden ist Beta-Carotin vor allem in gelben und orangen Früchten und Gemüsen wie Karotten, Kürbis, Mango, aber auch in grünem Gemüse wie Kresse, Spinat und Brokkoli.

Bier
Bier enthält Wasser, Hopfen und Getreidemalz. Die Stärke aus dem Getreide wird durch Hefe zu Alkohol vergärt. Zu unterscheiden sind obergärige und untergärige Biere. Bei obergärigen Bieren wie Weißbier steigt die Hefe nach der Gärung, bei untergärigem Bier wie Lager sinkt sie nach der Gärung zu Boden.
Mit einer Pro-Kopf-Menge von 104 Liter pro Jahr weist Österreich hinter Tschechien und Deutschland den dritthöchsten Bierkonsum Europas auf.​

Biotin
Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin, welches vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Leber und Eigelb aber auch in Sojabohnen und Haferflocken vorkommt. Es ist essentiell für Haut, Haare, Nervengewebe und Blutzellen. Der geschätzte Bedarf liegt bei 30-60 µg pro Tag.

Body Mass Index
Der Body Mass Index (BMI) gibt eine verlässliche Information darüber, ob eine Person unter-, normal- oder übergewichtig ist. Berechnet wird der BMI mittels folgender Formel. Body Mass Index = Körpergewicht (kg) / Körpergröße ² (m). Zum Beispiel: 67 / (1,78 * 1,78) = 21,1 kg/m2 . Das Besondere ist, dass der Body Mass Index sehr eng mit dem Fettanteil im Körper in Verbindung steht und diesen gut widerspiegelt. Das heißt, dass Personen mit einem hohen Body Mass Index in der Regel auch einen erhöhten Körperfettanteil haben. Die Weltgesundheitsorganisation hat Bereiche vorgegeben, an denen man sich hinsichtlich Unter-, Normal- und Übergewicht orientieren kann:
BMI < 18,5       = Untergewicht
BMI 18,5-24,9  = Normalgewicht
BMI 25,0-29,9  = Übergewicht
BMI ≥ 30,0       = krankhaftes Übergewicht (Adipositas)
Anmerkung: Da der Body Mass Index jedoch keine Auskunft über die Fettverteilung im Körper gibt, sollte zusätzlich der Taille-Hüft-Quotient bestimmt werden.

 

 

C

 

Cobalamin
Cobalamin (=Vitamin B12) findet sich vor allem in tierischen Produkten wie Fleisch und Fleischprodukten. In pflanzlichen Produkten kommt es in sehr geringen Mengen vor. Aus diesem Grund sollten vor allem Personen, die sich frei von tierischen Produkten ernähren (vegane Ernährungsweise), besonders auf eine ausreichende Vitamin-B12-Aufnahme achten. Vitamin B12 ist eng mit dem Folsäurestoffwechsel verbunden und spielt bei der Zellteilung eine wichtige Rolle. Der Tagesbedarf von Erwachsenen beläuft sich auf 3 µg.

Cyclamat
Cyclamat (=E 952) ist ebenso wie Saccharin und Acesulfam-K energiefrei und kann nicht verstoffwechselt werden. Es hat die ungefähr 35-fache Süßkraft von Zucker. Die „Erlaubte Tagesdosis" (ADI – Acceptable Daily Intake)  beträgt 11 mg/kg Körpergewicht.

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D

 

Dehydration
Dehydration (Austrocknung) ist ein Wassermangel des Körpers und kann durch Fieber, Durchfall, Erbrechen, starkes Schwitzen und körperliche Aktivität oder unzureichende Flüssigkeitszufuhr verursacht werden. Die Symptome sind Kopfschmerzen, vermehrtes Durstgefühl, Austrocknung der Haut und verminderte Speichelproduktion.

Dextrose
Siehe Glukose

Dicksaft
Siehe Fruchtsaftkonzentrat

Durst
Durst dient dazu den Wassergehalt des menschlichen Körpers von etwa 60 % konstant zu halten. Wenn mehr als 0,5 % des Wasseranteils verloren gehen, entsteht ein subjektives Durstgefühl. Der Mensch benötigt ca. 2-3 Liter Wasser am Tag, wobei ca. 1,5-2 Liter aus Getränken und der Rest aus der Nahrung aufgenommen wird. (siehe auch: Wasserhaushalt)

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E

 

Eistee
Eistee ist ein Erfrischungsgetränk mit natürlichen Tee-Auszügen und Fruchtsaft-Anteilen. Eistee gibt es auf Schwarztee-, Grüntee- und Früchteteebasis. Aufgrund des Tein-Gehaltes von Schwarz- und Grüntee sollten gerade für Kinder Produkte auf Früchteteebasis bevorzugt werden. Im Vergleich zu Limonaden wie z.B. Cola enthält Eistee im Schnitt um ca. 30 % weniger Zucker. Der Gehalt an zugesetztem Zucker hängt dabei mit dem verwendeten Fruchtsaft-Anteil zusammen. Wie Fruchtsaft, kann auch Eistee mit Wasser gespritzt werden.

Eiweiß
Eiweiß (Protein) ist ein aus Aminosäuren aufgebauter Grundnährstoff und findet sich in Fleisch, Fisch, Eiern und Nüssen. Pro Gramm liefert Eiweiß eine Energiemenge von ca. 4,1 Kilokalorien. Die Aufgaben von Eiweiß sind vielfältig: es ist ein Hauptbestandteil aller Körperzellen, so auch zum Beispiel der Muskelfasern oder der Antikörper des Immunsystems.  Ein erwachsener Mensch sollte täglich 0,8 g Eiweiß pro kg Körpergewicht zu sich nehmen. In Österreich ist die Zufuhr aufgrund des hohen Fleisch- und Wurstkonsums ausreichend. Wünschenswert wäre eine höhere Zufuhr von Protein aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. So lässt sich die Proteinqualität durch das Kombinieren von proteinhaltigen Lebensmitteln erhöhen. Hühnerei und Kartoffeln kombiniert ergeben die beste Proteinqualität. Dies bedeutet, dass sie vom Körper am besten in körpereigenes Protein umgewandelt werden können. Ebenso empfiehlt sich eine Kombination von Getreideprodukten wie Vollkornbrot und Gemüse.

Energiedichte
Die Energiedichte stellt eine Verbindung zwischen der in einem Lebensmittel enthaltenen Energie (Kilokalorien) und dem Volumen her. So liefert ein Schokoladeriegel (50 g) gleich viel Energie (ca. 250 kcal) wie beispielsweise 13 Mandarinen (520 g). Im Schokoladeriegel ist die selbe Energiemenge wie in den Mandarinen in ein wesentlich kleineres Volumen verpackt. Die Energiedichte ist also höher. Im Normalfall gilt: Nahrungsmittel mit hohem Ballaststoff- und Wassergehalt wie Gemüse und Früchte haben eine geringe Energiedichte, fettreiche und/oder zuckerreiche Lebensmittel wie Wurst, Käse, Süßigkeiten und Mehlspeisen haben eine hohe Energiedichte.

Energy Drinks
Energy Drinks zeichnen sich durch einen sehr hohen Zuckergehalt (ca. 11 g Zucker pro 100 ml) aus. Dementsprechend versorgen sie den Körper nur kurzfristig mit Energie. Die aufputschende Wirkung dieser Getränke wird durch das enthaltene Koffein erreicht. Weitere enthaltene Stoffe sind Taurin, Glucuronolacton oder Inosit.

E-Nummern
Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe, Geliermittel oder Geschmacksverstärker können in der Zutatenliste durch E-Nummern abgekürzt werden.
In der EU gibt es ca. 300 zugelassene E-Nummern. Viele Zusatzstoffe haben gesetzlich festgelegte Grenzwerte und dürfen nicht unbeschränkt Lebensmitteln zugesetzt werden.
Beispiele für gängige E-Nummern sind zum Beispiel E-300 Ascorbinsäure (Vitamin C), E-330 Zitronensäure (Säuerungsmittel) oder E954 Saccharin (Süßstoff).

Erlaubte Tagesdosis
Siehe ADI

Ethanol
Siehe Alkohol

 

 

F

 

Fette
Fette sind neben Kohlenhydraten und Eiweiß ein Hauptbestandteil der menschlichen Ernährung. Nahrungsfette bestehen primär aus sogenannten Triglyzeriden. Diese sind eine Zusammensetzung aus dem dreiwertigen Alkohol Glyzerin und drei Fettsäuren. Die Eigenschaften und unterschiedliche Bedeutung von Fetten für die Ernährung bzw. Gesundheit basiert auf den verschiedenen Fettsäuren. Diese unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Länge (kurz-, mittel-, langkettig) sowie durch ihren Sättigungsgrad (gesättigt, einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt). Entsprechend des Sättigungsgrades sollten die Fette in einer bestimmten Menge Bestandteil der Ernährung sein. Die tägliche Fettaufnahme sollte ca. 30 % der Gesamtenergieaufnahme abdecken. 10 % der Gesamtenergie sollte aus gesättigten, 13 % aus einfach ungesättigten und 7 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren stammen. In Österreich werden aktuell aber deutlich zuviel gesättigte Fettsäuren aufgenommen. Ein Hauptgrund hierfür sind versteckte Fette, deren Konsum man sich nicht bewusst ist. Wegen des hohen Energiegehaltes von 9 Kilokalorien pro 100 Gramm (also der hohen Energiedichte) tragen Fette so maßgeblich zur Übergewichtsproblematik bei.

Fettleibigkeit
Siehe Übergewicht

Folsäure
Folsäure ist ein wasserlösliches Vitamin. Es ist entscheidend bei Zellteilung und  Zelldifferenzierung. Aus diesem Grund kann ein Mangel zu Beginn einer Schwangerschaft zu „Neuralrohrdefekten“ führen. Dies kann sich in Rückenmarksschädigungen bis hin zur Querschnittslähmung des Kindes äußern. Folsäure ist in grünen Blattgemüsen wie Grünkohl, Salat und Spinat, Leber, Ei und Bierhefe enthalten. Der Tagesbedarf von Erwachsenen liegt bei 300 µg Folsäure, bei Schwangeren bei 550 µg.

Fruchtmark
Als Fruchtmark bezeichnet man das Fruchtfleisch von Obst, bei dem die zellverbindende Zellulose aufgelöst wurde. Dadurch kommt bei Fruchtmark der Geschmack des Obstes zum Vorschein. Fruchtmark wird häufig zur Herstellung von Fruchtsäften verwendet.

Fruchtnektar
Fruchtnektare basieren auf Fruchtsaft, Fruchtmark oder Fruchtsaftkonzentrat. Der Fruchtgehalt variiert stark zwischen 30 und 50 %. Je höher der Fruchtanteil im Saft, desto weniger zugesetzter Zucker und desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe und Vitamine sind enthalten.

Fruchtsaft
Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus purem Saft, entweder frisch gepresst oder aus Fruchtsaftkonzentrat. Ein Glas Fruchtsaft entspricht auch einer Obstportion als Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung.

Fruchtsaftgetränke
Fruchtsaftgetränke basieren auf Fruchtsaft, Fruchtmark oder Fruchtsaftkonzentrat. Der Fruchtgehalt variiert stark zwischen 6 und 30 %. Je höher der Fruchtanteil im Saft, desto weniger zugesetzter Zucker und desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe und Vitamine sind enthalten.

Fruchtsaftkonzentrat
Fruchtsaftkonzentrate werden wegen ihrer guten Lagerfähigkeit, des verminderten Verpackungsaufwandes und wegen der verringerten Transportkosten hergestellt. Die Produktion erfolgt meist durch Einkochen des Fruchtsaftes auf niedrigen Temperaturen. Das so erhaltene Produkt wird auch als Dicksaft bezeichnet. Will man wieder Fruchtsaft erhalten, wird das Fruchtsaftkonzentrat mit der entsprechenden Menge an Wasser vermengt. Trotz der schonenden Verarbeitung ist die Herstellung mit einem Verlust an Inhaltsstoffen (Vitamine, Aromen etc.) verbunden.

Fruchtsäure
Siehe Säuren

Fruchtzucker
Siehe Fruktose

Fruktose
Fruktose (=Fruchtzucker) ist ein Einfachzucker, gehört zu den Kohlenhydraten und ist der wichtigste natürlich vorkommende Zucker in Honig und Obst (z.B. Äpfeln, Rosinen, Feigen, etc.) sowie in kleinen Mengen auch in einigen Gemüsesorten (z.B. Karotten). Fruktose besitzt eine ca. 1,6-fach stärkere Süßkraft als Zucker. Dies ist ein Grund warum Fruktose bei immer mehr Getränken zum Einsatz kommt, vor allem als Glukose-Fruktose-Sirup oder Maisstärkesirup („High Fructose Corn Syrup“ (HFCS)), der aus Mais und Weizen hergestellt wird. 30 bis 40 % der Mitteleuropäer können Fruktose nicht richtig verdauen (Fruktosemalabsorption). Fruktose wird ausschließlich in der Leber umgewandelt, zu Triglyzeriden umgebaut und dort zum Teil lokal gespeichert (Glykogen). Neuesten Studien zufolge sollte der Konsum von isolierter Fruktose nicht im Übermaß erfolgen, da eine erhöhte Aufnahme die Entwicklung einer Nichtalkoholischen Fettleber fördert und mit Stoffwechselstörungen wie Bluthochdruck oder Erhöhung der Blutfette verbunden ist.

Fruktosemalabsorption
Bei einer Fruktosemalabsorption kann der Fruktose nicht oder nur vermindert durch die Darmschleimhaut transportiert werden. Verantwortlich hierfür ist ein Mangel eines bestimmten Zuckertransporters (Glut-5-Transporter) in der Schleimhaut. Da die Fruktose in diesem Fall im Darm bakteriell umgesetzt wird, kommt es z.B. zu Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfällen. Es wird geschätzt, dass rund 30 % bis 40 % der Mitteleuropäer Fruktose nicht gänzlich verdauen können.
Achtung: eine Fruktosemalabsorption ist nicht mit der sehr seltenen hereditären Fruktoseintoleranz zu verwechseln!

Fünf am Tag
Die Empfehlung "5 am Tag" stammte ursprünglich aus Kalifornien und breitete sich schnell in verschiedene Länder aus. Die Empfehlung basierte darauf, dass in Studien gezeigt werden konnte, dass die Aufnahme einer bestimmten Menge an Obst und Gemüse vor Krebserkrankungen schützen kann. Neuere Untersuchungen ergaben, dass der positive Effekt sich mehr auf das Herzkreislaufsystem als auf den Schutz gegen Krebserkrankungen auswirkt.
Die Empfehlung setzt sich aus drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst zusammen. Dies entspricht einem Verhältnis von 1,5 : 1. Laut aktuellem Ernährungsbericht konsumieren Männer 144 g, Frauen hingegen 171 g Gemüse täglich. Dies entspricht einem Verhältnis von 0,9 : 1. Auch Kinder erreichen mit einem täglichen Konsum von 63 g Gemüse bei Mädchen bzw. 95 g bei Jungen die Empfehlungen nicht. Eine Gemüse- oder Obstportion kann durch ein Glas 100 %igen Gemüse- bzw. Fruchtsaft ersetzt werden.

 

 

G

 

Galaktose
Galaktose (Schleimzucker) ist ein Einfachzucker, der neben Glukose Bestandteil des zweiwertigen Zuckers Laktose (Milchzucker) ist.

Gemüse
Unter Gemüse versteht man Teile von meist einjährigen Pflanzen. Gemüse liefert sehr viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe bei einer geringen Energiedichte. Damit die Inhaltsstoffe bei der Zubereitung gut erhalten bleiben, ist es empfehlenswert das Gemüse nicht zu kochen, sondern zu dämpfen.
Der Gemüsekonsum liegt bei einem täglichen Verzehr von 171 g bei Frauen und 144 g bei Männern. Mädchen konsumieren durchschnittlich 63 g, Jungen 95 g Gemüse.​

Gespritzte Fruchtsäfte
Gespritzte Fruchtsäfte bestehen je nach Verdünnungsgrad aus 40-60 % Fruchtsaft und Wasser. Sie liefern neben schnell verfügbarer Energie auch reichlich Mineralstoffe, die aufgrund der Verdünnung mit Wasser sehr schnell und effektiv vom Körper aufgenommen werden können. Das macht gespritzte Fruchtsäfte auch zum idealen Durstlöscher für Hobbysportler.

Glukose
Glukose (=Traubenzucker, Dextrose) ist ein Einfachzucker und hat von allen Zuckerarten die größte Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Aufgrund dieser Wirkung sollte die Aufnahme von Glukose gering sein. Nicht außer Acht gelassen werden darf aber, dass Glukose im Körper selbst sehr wichtig für die Energieversorgung ist. Einige Körperbestandteile wie die roten Blutkörperchen oder das Gehirn decken ihren Energiebedarf überwiegend mit Glukose. Diese wird aber im Körper aus komplexeren Kohlenhydraten, wie sie zum Beispiel in Brot, Nudeln oder im Reis enthalten sind, herausgespalten.

Grüntee
Grüntee zeichnet sich durch eine Vielzahl an Inhaltsstoffen allen voran sekundären Pflanzenstoffen aus. Zu diesen zählen beispielsweise Polyphenole, denen eine krebsvorbeugende Wirkung zugeschrieben wird. Bei der Herstellung von Grüntee werden die Blätter nach dem Welken noch zusätzlich geröstet. Dies verhindert die Fermentation (Gärung) und die Wirkstoffe bleiben weitgehend erhalten. Grünteesorten sind in der Regel teinhaltig. Tein ist eine andere Bezeichnung für das in Grün- und Schwarztee enthaltene Koffein. Wegen der aufputschenden Wirkung sollte Grüntee von Kindern nicht oder nur in sehr geringen Mengen getrunken werden.

 

 

H

 

Haushaltszucker
Siehe Saccharose

Hereditäre Fruktoseintoleranz
Eine Fruktosemalabsorption darf nicht mit einer hereditären Fruktoseintoleranz verwechselt werden. Letztere ist eine Erbkrankheit, bei der Fruktose zwar vom Darm aufgenommen aber in der Folge nicht oder nur kaum verstoffwechselt werden kann. Dadurch wird der Glukosestoffwechsel gestört und eine Unterzuckerung ist die Folge. Im Gegensatz zur Fruktosemalabsorption ist bei einer hereditären Fruktoseintolerenz eine lebenslange sehr strenge fruktosefreie Diät notwendig.

 

 

I

 

Insulin
Insulin ist ein Hormon der Bauchspeicheldrüse. Es spielt eine bedeutende Rolle in der Regulation des Blutzuckers. Der Gegenspieler ist Glukagon, das den Blutzuckerspiegel heben kann. Insulinresistenz, ein vermindertes Ansprechen der Zellen auf Insulin, kann zur Entstehung der Krankheit Diabetes Typ 2 führen.

Isotonische Getränke
Isotonische Getränke sind Sport-Erfrischungsgetränke und versorgen den Körper gezielt mit Flüssigkeit, Energie und den Mineralstoffen, die er beim Schwitzen verliert. Für alle, die nicht unbedingt zu fertig gemischten künstlichen isotonischen Getränken greifen wollen, stellen gespritzte Fruchtsäfte eine sehr gute und natürliche Alternative dar. Das ideale Mischungsverhältnis liegt bei einem Teil Fruchtsaft und zwei Teilen Wasser.

Idealer Durstlöscher
Wasser, Mineralwasser und gespritzte Fruchtsäfte im Verhältnis „1 Teil Saft zu 1 Teil Wasser“ oder „1 Teil Saft zu 2 Teilen Wasser“ sowie ungesüßte Früchte- oder Kräutertees sollten den Großteil des täglichen Flüssigkeitskonsums ausmachen.

 

 

J

 

Johannisbeersaft
Die schwarze Johannisbeere enthält ebenso wie Holunderbeeren, Trauben und Auberginen einen hohen Anteil Anthocyane, das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die freie Radikale binden können. Anthocyane aus schwarzem Johannisbeersaft können allerdings nur in sehr geringen Mengen vom Körper aufgenommen werden. Wie auch bei anderen Fruchtsäften gilt: aufgrund hoher Zuckergehalte sollten Säfte mit Wasser verdünnt im Verhältnis 1:1 oder 1:2 getrunken werden.

 

 

K

 

Kaffee
Die weltweit am häufigsten gehandelten Kaffeesorten sind Arabica- sowie Robusta-Kaffee. In Österreich werden aktuell 8,8 kg Kaffee pro Kopf im Jahr verbraucht. Kaffee kann aufgrund seines Gehalts an Magnesium, Kalium und Niacin und Antioxidantien in Maßen genossen, mit etwa 2-3 Tassen pro Tag, Bestandteil einer gesunden Ernährung sein. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist er aber nicht zu den echten Durstlöschern zu zählen.

Kalium
Kalium ist ein Mengenelement, das zu 98 % im Inneren der Körperzelle vorkommt. Es ist neben Natrium bei der Regulierung des Elektrolyt-Haushalts beteiligt und spielt bei der Aktivierung von Enzymen eine Rolle. Kalium wird auch eine blutdrucksenkende Wirkung zugeschrieben. Der tägliche Bedarf liegt bei etwa 2g. Enthalten ist Kalium vor allem in Obst, Gemüse und Fleisch.

Kalzium
Kalzium kommt zu 99 % in Knochen und Zähnen vor und ist der mengenmäßig am höchsten vorkommende Mineralstoff im Menschen. Diese kommt in Milch- und Milchprodukten, Brokkoli, Mohn, Sesam und Nüssen vor. Der von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung empfohlene Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt ca. 1000 mg.
Kalzium ist ein Faktor der Blutgerinnung, spielt eine Rolle bei der Wundheilung und nur durch dieses kann Muskelkontraktion stattfinden.
Zwischen dem 30. und 35.Lebensjahr wird die „peak bone mass“ erreicht. Dies ist die maximal erreichbare Knochenmineraldichte, ab dem 35.Lebensjahr wird Knochenmasse vermehrt abgebaut.

Karies
Karies ist eine Krankheit, bei der Zahnschmelz und Zahnbein angegriffen werden. Durch den bakteriellen Umsatz von Kohlenhydratenentstehen Säuren, die den Zahn angreifen. Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen dem Konsum von Zucker und zuckerhaltiger Lebensmitteln und der Kariesentstehung. Den effektivsten Schutz vor Karies bietet eine gründliche Mundhygiene mit Bürste und Zahnseide. Gleichzeitig sollten möglichst wenig Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel konsumiert werden und zwischen den Mahlzeiten ein größerer zeitlicher Abstand liegen.

Koffein
Koffein ist eine das Zentralnervensystem anregende Substanz, die in Kaffee, Tee, Cola, Energy Drinks und in geringen Mengen auch in Schokolade und Kakao enthalten ist. Koffein wirkt harntreibend, wobei dieser Effekt bei an Koffein gewöhnten Menschen nicht mehr zu beobachten ist.

Kohlenhydrate
Unter Kohlenhydraten versteht man Einfachzucker wie Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose), Zweifachzucker wie Haushaltszucker (Saccharose) und Milchzucker (Laktose) sowie Mehrfachzucker wie Stärke.
Kohlenhydrate gehören neben Fetten und Eiweißen zu den Grundbausteinen der menschlichen Ernährung. Pro Gramm liefern Kohlenhydrate eine Energiemenge von ca. 4,1 Kilokalorien. Sie sind ein leicht verwertbarer Energielieferant und Bestandteil vieler Funktionen des Körpers. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten sind Getreideprodukte wie Nudeln und Reis, Obst wie Bananen und Weintrauben und Gemüse wie Erbsen und Kartoffeln. Süßigkeiten enthalten ebenfalls hohe Kohlenhydratmengen, haben jedoch zusätzlich nur wenige Nährstoffe. Empfohlen wird eine Zufuhr von 55 % der Tagesgesamtenergiezufuhr, wobei dies laut dem aktuellen Österreichischen Ernährungsbericht von 7-12 Jährigen Kindern erreicht wird. Besonders die in Brot, Reis und Teigwaren enthaltenen komplexen Kohlenhydrate (Mehrfachzucker) sollten in höherer Menge konsumiert werden. Im Gegensatz dazu sollten Einfach- sowie Zweifachzucker nur in geringer Menge aufgenommen werden.

Kohlensäure
Seit dem 19. Jahrhundert wird Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, um es haltbar zu machen. Diese Säure wird nicht nur Getränken beigegeben, sie findet auch Anwendung in der Verpackungstechnik und diversen Produktionsabläufen. Personen mit empfindlichem Magen sollten auf kohlensäurehaltige Getränke möglichst verzichten, weil Kohlensäure den Magen reizen kann.

 

 

L

 

Laktose
Laktose (=Milchzucker) ist ein Zweifachzucker, der aus Galaktose und Glukose besteht. Bei der Verdauung wird die Laktose durch das Enzym Laktase in Galaktose und Glukose aufgespalten. Wenn Laktase bei einem Menschen nicht in ausreichender Menge vorhanden ist oder fehlt, spricht man von einer Laktoseintoleranz. Schätzungen zu Folge sind rund 20 % der Erwachsenen laktoseintolerant. Da die Laktose in diesem Fall im Dünndarm nicht verdaut wird, gelangt sie in den Dickdarm und wird bakteriell umgesetzt. Die Folge sind z.B. Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfälle.

Leitungswasser
Leitungswasser stammt unmittelbar aus unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen. Die Wasserqualität wird streng kontrolliert.

Light-Getränke
Light-Getränke enthalten künstliche Süßstoffe anstelle von Zucker und sind daher in ihrem Kaloriengehalt stark reduziert. Da viele Light-Produkte keinen oder nur einen geringen Fruchtanteil enthalten, liefern sie auch wenig natürliche Vitamine und Mineralstoffe. Hinzu kommt, dass sich die Konsumenten nicht an einen weniger süßen Geschmack gewöhnen. Deshalb sind solche Produkte im Hinblick auf eine gesunde Kinderernährung nicht empfehlenswert.

Limonaden
Limonaden sind kohlensäurehaltige und aromatisierte Getränke mit einem hohen Gehalt an zugesetztem Zucker und/oder Süßstoffzusatz. Der Zuckergehalt liegt meist über 10 g Zucker pro 100 ml. Dies entspricht bei einem halben Liter Getränk rund 14 Stück Würfelzucker. Laut Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation sollten pro Tag weniger als 10 Prozent der Energieaufnahme aus Zucker stammen. Mit einem halben Liter Limonade deckt ein(e) UnterstufenschülerIn aber bereits rund 90 Prozent dieser Empfehlung ab.

 

 

M

 

Magnesium
Im menschlichen Körper sind rund 20 g Magnesium gespeichert. Es ist entscheidend für den Energiestoffwechsel, wo es ca. 300 verschiedene Enzyme aktiviert und hemmt. Weiters spielt Magnesium eine wichtige Rolle bei der Freisetzung und Speicherung von Hormonen, sowie bei der Muskel- und Nervenfunktion.
Der Tagesbedarf liegt bei ca. 300 mg. Geeignete Quellen für Magnesium sind Milch- und Milchprodukte, Getreideprodukte, Bananen, Nüsse und grünes Gemüse.

Maltodextrin
Maltodextrin ist ein Mehrfachzucker, der z.B. als Verdickungsmittel in Fleisch- und Wurstwaren, Süßigkeiten und Fertigsuppen eingesetzt wird. Vielfach wird er auch aufgrund seiner leichten Verfügbarkeit Sportgetränken beigefügt. Der Vorteil gegenüber Glukose ist die langsamere Aufnahme durch den Körper. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nicht so rasch an und die Insulinantwort verläuft gleichmäßiger.

Maltose
Maltose (=Malzzucker) ist wie der Haushaltszucker ein Zweifachzucker der aus zwei Glukoseeinheiten besteht. Malzzucker entsteht beispielsweise bei der Bierherstellung oder beim Auskeimen von Getreidekörnern durch den Abbau von Stärke.

Milchzucker
Siehe Laktose

Mineralstoffe
Mineralstoffe werden in Mengen- und Spurenelemente unterteilt. Es sind Substanzen, die der Körper nicht selber herstellen kann und daher durch die Nahrung zugeführt werden müssen. Die Mengenelemente Magnesium, Kalzium, Natrium, Chlor, Phosphor und Schwefel kommen mit mehr als 50 mg pro kg Körpergewicht vor und werden in größeren Mengen vom Körper benötigt. Spurenelemente wie Eisen, Iod, Zink oder Kupfer sind mit weniger als 50 mg pro kg Körpergewicht enthalten.

Mineralwasser
Mineralwasser stammt unmittelbar aus unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen. Die Wasserqualität wird streng kontrolliert. Mineralwasser muss direkt am Ort der Quelle abgefüllt werden. Im Unterschied zu herkömmlichem Trinkwasser oder Sodawasser enthält Mineralwasser spezifische Mineralstoffe in höheren Konzentrationen.

 

 

N

 

Nährstoffdichte
Die Nährstoffdichte bezeichnet die Menge an Nährstoffen in einer bestimmten Menge Lebensmittel. Nahrungsmittel wie Obst und Gemüse sind empfehlenswert, da sie einen geringen Energiegehalt bei gleichzeitig hoher Nährstoffmenge aufweisen. Das bedeutet, dass sie wenige Kalorien, aber hohe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen enthalten. Fertigprodukte und Süßigkeiten haben eine geringe Nährstoffdichte und hohe Energiedichte, weshalb sie im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung selten konsumiert werden sollten.

Nährwertangabe
Auf Lebensmittelverpackungen sind die Nährwerte des Produktes pro 100 Gramm in einer Tabelle zusammengefasst. Man unterscheidet dabei zwei Varianten. Die Angabe von vier Nährwerten („Big 4“: Brennwerte, Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettgehalt) oder die Angabe von acht Nährwerten („Big 8“: Big 4 + Zucker, gesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Natrium). Zusätzlich werden auch häufig die Mineralstoff- und Vitamingehalte angeführt.

Natrium
Natrium ist Bestandteil von Kochsalz (NaCl). Es ist in pflanzlichen Lebensmitteln nur in geringer Menge enthalten. Hohe Konzentrationen an Natrium findet man in allen verarbeiteten Nahrungsmitteln wie Fertiggerichten, Brot, Konservengemüse, Fleisch und Wurstwaren und Käse, wo Salz für Konservierung und Geschmack zugefügt wird. Natrium hat ein großes Wasserbindungsvermögen und reguliert neben Kalium den Wasserhaushalt; es findet sich im menschlichen Körper zu 97 % außerhalb der Zellen. Der Mensch benötigt täglich 2 g Natrium. Diese Menge wird jedoch in unseren Breiten leicht erreicht bzw. meist überschritten. Da Salz eine Erhöhung des Blutdrucks bewirken kann sollte die Aufnahme unter 6 g liegen. Die Würzung von Speisen mit Kräutern und eine geringe Aufnahme von Fertigprodukten kann eine verminderte Salzaufnahme unterstützen.

Near-Water-Getränke
Siehe Wellness-Getränke

Niacin
Niacin ist ein wasserlösliches Vitamin, das bei zahlreichen Reaktionen im Stoffwechsel beteiligt ist. Es findet sich in Erdnüssen, Leber, Fisch, Fleisch und Hülsenfrüchten. Der Körper kann Niacin jedoch selber aus der Aminosäure (Baustein der Eiweiße) Tryptophan herstellen. Aus diesem Grund kann ein Proteinmangel zu Niacinmangel führen, der sich in der Krankheit Pellagra äußert. Charakteristisch sind dabei Haut- und Schleimhautveränderungen, Durchfall und Demenz.

 

 

O

 

Obst
Unter Obst versteht man Früchte von meist mehrjährigen Pflanzen. Aufgrund der zahlreich enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffen sollten zwei Obstportionen pro Tag konsumiert werden. Eine Portion ist ungefähr die Menge, die eine Hand fassen kann. Als Anhaltspunkt empfiehlt die WHO einen Mindestkonsum von 400 g Obst und Gemüse pro Tag. Laut aktuellem Ernährungsbericht erreichen weder österreichische Frauen mit einem Verzehr von 357 g noch Männer mit 285 g die Empfehlung. 
Der Obstkonsum liegt bei einem täglichen Verzehr von 186 g bei Frauen und 141 g bei Männern. Mädchen konsumieren durchschnittlich 67 g, Jungen 60 g Obst.​

Orangensaft
Orangensaft wird in der Regel zu Konzentrat verarbeitet und später wieder entsprechend verdünnt. Orangensaft sollte zu 100 % aus dem Fruchtfleisch der Orange bestehen und muss frei von Farb- und Konservierungsstoffen sein. Um sicher zu sein, dass dem Produkt nicht Zucker zugesetzt wurde, ist ein Blick auf den Vermerk „ohne Zuckerzusatz“ ratsam. Da Orangensaft einen hohen Säure- und Zuckergehalt aufweist, empfiehlt es sich diesen mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt zu trinken.

 

 

P

 

Pantothensäure
Pantothensäure, ein wasserlösliches Vitamin, ist in nahezu allen Lebensmitteln enthalten. Hohe Mengen finden sich in Leber, Hering, Eigelb, Vollkornprodukten, Obst und Gemüse. Als Bestandteil von Coenzym A spielt die Pantothensäure eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel des Menschen. Täglich sollten 6 mg aufgenommen werden.

PET
Polyethylenterephthalat (PET) ist ein Kunstoff, der in Lebensmittelverpackungen und Getränkeflaschen (PET-Flasche) Verwendung findet. In Österreich werden für PET-Flaschen fast ausschließlich Einweggebinde eingesetzt.

Protein
Siehe Eiweiß

Pyridoxin
Pyridoxin (Vitamin B6) spielt eine entscheidende Rolle im Aminosäurenstoffwechsel. Aus diesem Grund benötigt der Mensch umso mehr Vitamin B6 je mehr Eiweiß er zu sich nimmt. 0,02 mg Pyridoxin pro g aufgenommenes Eiweiß werden empfohlen. Das Vitamin findet sich in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln in sehr geringer Menge. Wichtige Quellen sind Vollkorngetreide, Fisch, Fleisch, Bananen, Linsen und Nüsse.

 

 

Q

 

Quellwasser
Quellwasser stammt unmittelbar aus unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen. Die Wasserqualität wird streng kontrolliert.

 

 

R

 

Riboflavin
Riboflavin (Vitamin B2) spielt eine wichtige Rolle im Fettstoffwechsel, im Erhalt der Nervenzellen oder Stoffwechsel der Hornhaut sowie der Linse. Dieses wasserlösliche Vitamin findet sich vor allem in Milch- und Milchprodukten, Fleisch und Fisch, Eiern und Vollkornprodukten. Die empfohlene tägliche Aufnahme beträgt 1,2 mg bei Frauen und 1,4 mg bei Männern.

 

 

S

 

Saccharin
Saccharin (=E 954) ist ca. 300 Mal süßer als Zucker. Oft wird der Süßstoff Cyclamat mit Saccharin im Verhältnis 10 : 1 gemischt. Eine Kombination einzelner Süßstoffe untereinander ist üblich, da sich so zum Beispiel ein bitterer Nachgeschmack verringern und eine allgemeine Geschmacksverbesserung erreichen lässt. Die „Erlaubte Tagesdosis“ (ADI – Acceptable Dialy Intake) von Saccharin liegt bei 5 mg pro kg Körpergewicht.

Saccharose
Saccharose (=Haushaltszucker) ist ein Zweifachzucker und besteht zu gleichen Teilen aus Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker). Die Wirkung von Saccharose auf den Blutzuckerspiegel ist etwas geringer als jene von isolierter Glukose. Dennoch sollte die Aufnahme in Maßen erfolgen. Wurden im Jahre 1947/48 noch ca. 12 kg Zucker pro Kopf und Jahr verbraucht, hat sich der Konsum im Jahr 2001/02 mit 40 kg Zucker mehr als verdreifacht. Dies ist bedenklich, da zwischen hohem Zuckerverbrauch und Übergewicht, Zahnkaries und Herz-Kreislauferkrankungen ein starker Zusammenhang besteht. Heute liegt der Zuckerverbrauch - auch Dank der Reduktion von Zucker in Getränken (siehe SIPCAN Checklisten) - bei 36 kg pro Kopf.

Säuren
Säuren kommen in fast allen Lebensmitteln in natürlicher Form vor. Es handelt sich dabei um schwache Säuren, die entweder von Natur aus enthalten sind oder dem Produkt aus z.B. Gründen der Haltbarkeit oder als Oxidationsschutz (Antioxidantien) zugesetzt wurden. Säuren können bei empfindlichen Personen den Magen reizen oder die Entstehung von Karies unterstützen.

Schwarztee
Schwarztee wird folgendermaßen hergestellt: Nach dem Pflücken der Teeblätter lässt man sie welken, dann erfolgt die Rollung, Fermentation und Trocknung. Schwarztee unterscheidet sich von Grüntee in der Art der Zubereitung, der Herstellung und den Inhaltsstoffen. Schwarztee ist wie Grüntee teinhaltig. Tein ist eine andere Bezeichnung für das enthaltene Koffein.  Wegen der aufputschenden Wirkung sollte Schwarztee von Kindern nicht oder nur in sehr geringen Mengen getrunken werden.

Sekundäre Pflanzenstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe sind im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß nicht am Energiestoffwechsel beteiligt. Sekundäre Pflanzenstoffe werden von den Pflanzen aufgebaut, um beispielsweise bestäubende Insekten anzulocken, sich vor Fraßinsekten zu schützen oder eine mechanische Festigung zu erhalten. Manche dieser Stoffe wie Nicotin sind giftig, andere sind wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung in der menschlichen Ernährung von Vorteil. Dies ist zum Beispiel bei Katechin im Grüntee oder Resveratrol in roten Trauben der Fall. Derzeit sind rund 30.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe bekannt, 10.000 davon nehmen wir über die Nahrung auf.

Sirup
Unter Sirup versteht man eine dickflüssige, konzentrierte, meist stark zuckerhaltige Flüssigkeit. Stärkesirup (Glukosesirup) wird aus stärkereichen Pflanzen wie Mais oder Kartoffeln hergestellt und findet sich als Zuckerersatz in vielen Lebensmitteln. Fruchtsirup ist eine Zubereitung aus Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat. Er wird im Verhältnis 1:6, also ein Teil Sirup zu 6 Teilen Wasser, verdünnt getrunken. Aufgrund des hohen Zuckergehalts ist er in der Kinderernährung nur stark mit Wasser verdünnt zu empfehlen.

Smoothies
Unter Smoothies versteht man Ganzfruchtgetränke, die nur Fruchtmark bzw. Fruchtpüree enthalten. Im Gegensatz zu Fruchtsäften enthalten diese die ganze Frucht bis auf Kerne und Schale. Es werden häufig auch noch andere Zutaten wie Gemüse, Milch, Joghurt oder Vitamine und Mineralstoffe hinzugefügt. Positiv zu bewerten ist, dass durch Smoothies der tägliche Obst- und Gemüsebedarf leichter gedeckt werden kann.  Nachteilig ist der hohe Zuckergehalt und die geringe Sättigungswirkung durch den meist niedrigen Ballaststoffgehalt. Als Snack zwischendurch, idealerweise mit Wasser gespritzt, ist ein Smoothie empfehlenswert, er kann jedoch kein Ersatz zur ganzen Frucht sein.

Sodawasser
Sodawasser ist ein künstliches Mineralwasser. Dabei wird normalem Trinkwasser zum Beispiel Kohlensäure beigemengt. Sodawasser muss im Gegensatz zu Mineralwasser keinen erhöhten Mineralstoffgehalt aufweisen. Eine andere Bezeichnung für Sodawasser ist Tafelwasser.

Süßkraft
Die Süßkraft gibt die relative Süße eines Zuckers im Vergleich zu Haushaltszucker (Saccharose) an. Haushaltszucker wird der Wert 1 zugeordnet. Fruktose (Fruchtzucker) hat z.B. den Süßungsgrad 1,6 und weist somit eine höhere Süße als Saccharose auf. Glukose (Traubenzucker) besitzt mit einer relativen Süße von 0,6 nur 60 % der Süßkraft von Saccharose. Laktose (Milchzucker) mit  der relativen Süße von 0,2 besitzt gar nur 20 % der Süßkraft von Saccharose.

Süßstoffe
Süßstoffe sind chemisch hergestellte Ersatzstoffe für Zucker wie Acesulfam-K, Cyclamat, Saccharin oder Aspartam. Ihre Süßkraft ist bis zu 3.000 Mal stärker als die des süßen Vorbilds und dabei weitgehend kalorienfrei.

 

 

T

 

Taille-Hüft-Umfang
Der Body Mass Index ist zwar ein verlässliches Maß um Übergewicht festzustellen, gibt aber keine Auskunft über die Fettverteilung. Diese Information ist aber wichtig, da eine erhöhte Fettansammlung im Bauchbereich einen Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen darstellt. Der Taille-Hüft-Umfang (Waist-hip-ratio) gibt das Verhältnis von Taillen- zum Hüftumfang an und sollte bei Frauen unter 0,85 und bei Männern unter 1,00 betragen. Bei einem höheren Taillen-Hüft-Umfang ist das Fett verstärkt abdominell, also in der Bauchgegend gespeichert. Da dieses Fett eine erhöhte Stoffwechselaktivität aufweist, steht es mit einem erhöhten Risiko zur Ausbildung von Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes Typ 2 in Verbindung. Die Bestimmung des Body Mass Index sollte also in Kombination mit einer Messung des Taillen-Hüft-Umfangs erfolgen.

Tee (Früchte- und Kräutertee)
Frisch aufgebrühte Tees sind in ungesüßtem Zustand völlig kalorienfrei. Je nach gewählter Sorte und Ziehdauer wirken sie erfrischend, belebend oder beruhigend und unterstützen die Körperfunktionen mit sortenspezifischen gesundheitsfördernden Eigenschaften.

Tein
Tein ist eine andere Bezeichnung für das in Grüntee- und Schwarzteesorten enthaltene Koffein. Dieses findet sich in Teeblättern meist in höherer Konzentration als in Kaffee.

Thiamin
Thiamin (Vitamin B1) ist in Vollkornprodukten wie Naturreis und Haferflocken, Hülsenfrüchten und Leber enthalten. Dieses wasserlösliche Vitamin ist am Stoffwechsel beteiligt und erhält Nerven- und Herzmuskelgewebe. Ein charakteristisches Symptom der Thiamin-Mangelkrankheit Beriberi sind dementsprechend Herzrhythmusstörungen. Der Bedarf von Frauen liegt bei etwa 1 mg pro Tag, bei Männern bei 1,2 mg.

Traubensaft
Traubensaft ist gleichzusetzen mit Traubenmost Ausgangsprodukt der Weinherstellung. Er darf nach der EU-Verordnung einen maximalen Alkoholgehalt von 1 % haben. Traubensaft zeichnet sich neben einem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auch durch einen hohen Zuckergehalt (ca. 15,5 g/100 ml) aus und sollte daher verdünnt mit Wasser oder Mineralwasser konsumiert werden. Traubensaft zeichnet sich aber wie Wein durch eine hohe Anzahl an sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken können, aus.

Traubenzucker
Siehe Glukose

 

 

U

 

Übergewicht
Die Definition von Übergewicht richtet sich nach dem Verhältnis zwischen Körpergewicht und der Körperoberfläche. Dieses Verhältnis wird als Body Mass Index ausgedrückt. Das Besondere ist, dass das Body Mass Index sehr eng mit dem Fettanteil im Körper in Verbindung steht und diesen gut wiederspiegelt. Das heißt, dass Personen mit einem hohen Body Mass Index in der Regel auch einen erhöhten Körperfettanteil haben. Um eine klare Unterscheidung zwischen Normal- und Übergewicht tätigen zu können, hat die Weltgesundheitsorganisation Grenzen festgelegt. Personen mit einem BMI ab 25 gelten demnach als übergewichtig, ab einem BMI von 30 spricht man von Adipositas (krankhaftem Übergewicht).
Laut aktuellem österreichischem Ernährungsbericht sind 24 % aller Schulkinder zwischen 7 und 14 Jahren, 27,6 % der erwachsenen Frauen und 52,3 % der erwachsenen Männer übergewichtig.

 

 

V

 

Vitamine
Vitamine sind organische Verbindungen, die mit der Ausnahme von Vitamin D vom Körper nicht selbst hergestellt werden können und daher mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Sie werden in die Kategorien fettlöslich und wasserlöslich unterteilt und liefern im Gegensatz zu Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten keine Energie. Zu den fettlöslichen Vitaminen zählt man die Vitamine A, D, E und K. Wasserlösliche Vitamine sind Vitamin B1, B2, Niacin, Vitamin B6, Pantothensäure, Folsäure, Vitamin B12, Biotin und Vitamin C. Vitamine sind im Körper meist Bestandteile von Enzymen und sind daher zur Aufrechterhaltung des Stoffwechsels essentiell.

Vitamin A
Vitamin A ist ein fettlösliches Vitamin, das entscheidend für den Sehvorgang, Aufbau von Haut und Schleimhäuten, Wachstum, Knochenbildung und -erhaltung ist. Es ist vor allem in Leber, Eigelb, Milchprodukten oder Fisch enthalten. Die empfehlenswerte Zufuhr liegt bei 0,8 mg Retinoläquivalente (RÄ) für Frauen und 1 mg RÄ für Männer. Ein Retinoläquivalent entspricht 1 mg Vitamin A bzw. 6 mg Beta-Carotin, welches im Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Besteht ein großer Vitamin-A-Mangel kommt es zu Augenveränderungen, zur „Xerophthalmie“. Dieser Zustand gilt weltweit als Hauptverursacher von Erblindung.

Vitamin B
Spricht man von „Vitamin B“ sind immer mehrere Vitamine gemeint. Dies sind die wasserlöslichen Vitamine Thiamin (Vitamin B1),  Riboflavin (Vitamin B2), Niacin , Pantothensäure, Pyridoxin (Vitamin B6), Folsäure, Biotin und Cobalamin (Vitamin B12). Jedes dieser Vitamine hat eine eigene spezifische Wirkung im Organismus.

Vitamin B1
Siehe Thiamin

Vitamin B2
Siehe Riboflavin

Vitamin B6
Siehe Pyridoxin

Vitamin B12
Siehe Cobalamin

Vitamin C
Vitamin C (Ascorbinsäure) ist reichlich enthalten in Sanddornbeeren, Paprika, Brokkoli, Erdbeeren und Zitrusfrüchten. Vitamin C ist ein wichtiges Antioxidans. Es spielt eine entscheidende Rolle bei Wundheilungsprozessen und Wachstum. Der tägliche Bedarf von Erwachsenen liegt bei ca. 100 mg. Massive Mängel führen zu Skorbut (Mangel an Strukturproteinen). Dieser ist allerdings in unseren Breiten selten, da die Versorgung mit Vitamin C immer besser wird. Ein Grund hierfür ist, dass Getränke häufig mit Vitamin C versetzt werden.

Vitamin D
Vitamin D kann vom Körper selbst hergestellt werden. Die Bildung erfolgt in der Haut aus Cholesterin, wobei dazu ausreichend Sonnenlicht zur Verfügung stehen muss. Vitamin D spielt eine entscheidende Rolle im Kalziumstoffwechsel; es fördert die Kalziumaufnahme in die Knochen. Enthalten ist es in Fischen wie Hering, Lachs, Sardine und Thunfisch sowie Eigelb. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen beläuft sich auf ca. 5 µg. Bei einem Vitamin-D-Mangel ist die Mineralisierung der Knochen gestört und es kommt zur Verformung der Knochen. Die Krankheit nennt man bei Kindern Rachitis, bei Erwachsenen Osteomalazie.

Vitamin E
Vitamin E ist wie Vitamin C ein wichtiger Antioxidans und somit Radikalfänger. Als Antioxidationsmittel wird es vielen Lebensmitteln zugesetzt. Es ist vor allem in pflanzlichen Ölen und Nüssen enthalten. Der geschätzte Tagesbedarf von Erwachsenen liegt bei 12-14 mg.

Vitamin K
Vitamin K wirkt an der Bildung des Knochenproteins Osteocalcin mit und ist auch an der Regulierung der Blutgerinnung beteiligt. Es findet sich in grünem Blattgemüse wie Kohl, Spinat und Kohlsprossen, in Oliven- und Rapsöl sowie in Milchprodukten. Für Frauen und Männer empfiehlt sich eine tägliche Aufnahme von 60 bzw. 70 µg.

 

 

W

 

Wasserhaushalt
Der menschliche Wasserhaushalt ist sehr empfindlich. Bereits bei leichten Abweichungen kommt es zu merklichen Störungen (z.B. Schwindel, Mundtrockenheit etc.). Dem entsprechend ist Durst bereits ein Warnsignal, dass nicht ausreichend Flüssigkeit aufgenommen wurde. Die tägliche Flüssigkeitsaufnahme sollte zwischen 2-3 Liter liegen, wobei 1,5-2 Liter getrunken werden sollten.

Wein
Die Grundbestandteile von Wein sind Alkohol, Zucker, Säure und Gerbstoffe, die dem Wein eine bittere Note verleihen und auch in Grüntee und Schwarztee enthalten sind. Die in den Schalen der roten Weintraube enthaltenen Gerbstoffe zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, die eine besondere antioxidative Kapazität aufweisen und so das Herz-Kreislaufsystem schützen können. Diese Pflanzenstoffe können aber auch durch den Konsum von Trauben oder Traubensaft aufgenommen werden.
Im Jahr 2006/07 lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich bei 31,3 Liter Wein. Dies entspricht ca. einer 0,7 l Flasche pro Woche.

Wellness-Getränke
Wellness-Getränke (=Near Water Getränke) basieren auf Mineral-, Quell- oder Tafelwasser, das mit Fruchtkonzentraten, Aromen, Kräutern, Mineralstoffen oder funktionellen Inhaltsstoffen geschmacklich und/oder funktionell angereichert wird. Wellness-Getränke werden häufig ausschließlich mit Fruchtzucker (Fruktose) gesüßt.

 

 

Z

 

Zahnerosion
Unter Zahnerosion versteht man den Verlust der Zahnhartsubstanz. Bei übermäßigem Konsum von Obst, Fruchtsaft, Früchtetee, Eistee oder Limonade können z.B. Fruchtsäuren wie Zitronensäure diesen Zustand auslösen.

Zitronensäure
Die Zitronensäure (=E 330) ist eine häufig vorkommende Fruchtsäure, die in Johannisbeeren, Himbeeren, Äpfel und Birnen und somit auch in Fruchtsäften natürlich vorkommt. Als Konservierungs- und Säuerungsmittel wird sie vielen Lebensmitteln zugesetzt. Auch Limonaden und Eistees enthalten oft Zitronensäure.

Zucker
Zucker ist ein Sammelbegriff für süß schmeckende Kohlenhydrate. Zu ihnen sind vorwiegend Monosaccharide wie zum Beispiel Glukose, Fruktose oder Galaktose aber auch Disaccharide wie Saccharose, Laktose oder Maltose zu zählen. Die meisten Menschen meinen beim Begriff Zucker jedoch Saccharose (= Haushaltszucker). Aufgrund der niedermolekularen Struktur kann Zucker vom Körper mit wenig Aufwand verdaut und resorbiert werden. Entsprechend schnell und stark reagiert auch der Insulinspiegel, was zu großen Blutzuckerschwankungen führen kann. In einer ausgewogenen und gesunden Ernährung sollte weniger als 10 % der Gesamtenergieaufnahme über Zucker aufgenommen werden.

Zuckeraustauschstoffe
Als Zuckeraustauschstoffe bezeichnet man vorwiegend Zuckeralkohole wie Sorbit, Mannit oder auch Xylit. Zuckeraustauschstoffe beeinflussen den Blutzuckerspiegel aber geringer als Haushaltszucker und haben keine kariogene Wirkung. Sie sind vorwiegend in Süßigkeiten enthalten, liefern durchschnittlich 2,4 kcal pro Gramm und können abführend wirken.

Zutatenliste
Zutatenlisten auf Lebensmittelverpackungen geben die Zutaten eines Lebensmittels in absteigender Zugabemenge an. Dies bedeutet, dass eine Zutat, die am Beginn der Liste steht, mengenmäßig am meisten beigegeben wurde. Hinzu kommt, dass Allergene wie Nüsse oder Gluten aufgeführt sein müssen, auch wenn sie nur in Spuren im Produkt vorkommen.