Der Pausenverkauf stellt für viele Schüler*innen eine wichtige Möglichkeit dar, sich mit einer Jause zu versorgen. Entsprechend wichtig ist es, für das Warenangebot Rahmenbedingungen zu formulieren, die zum Gesamtbild Schule als gesundheitsförderndes Setting beitragen. Die Leitlinie Schulbuffet aus dem Jahre 2011 wurde nun in einer aktualisierten Fassung veröffentlicht. Wir fassen die wichtigsten Änderungen zusammen.
Das Schulbuffet oder auch Bäcker*innen, die in der Pause an die Schulen kommen, haben in Österreichs Schulen eine lange Tradition. Sie stellen für sehr viele Schüler*innen eine zentrale Verpflegungsmöglichkeit während des Schultages dar. Aktuell wird laut einer Erhebung an rund 70 % der Schulen ab der 5. Schulstufe ein Pausenverkauf angeboten. Gibt es hier ein gesundheitsförderndes Angebot, so kann dies einen wertvollen Beitrag für die Essensversorgung aber auch für die langfristige Prägung der Ernährungsgewohnheiten der Schüler*innen leisten.
SIPCAN als Konsultationspartner
Das Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz hat aus diesem Grund im Jahr 2011 erstmals die „Leitlinie Schulbuffet“ auf Bundesebene erstellt. Nach 13 Jahren wurden die Inhalte der Leitlinie nun überarbeitet, mit der Nationalen Ernährungskommission abgestimmt und kürzlich veröffentlicht. SIPCAN hat sich auf Basis unserer langjährigen fachlichen und auch praktischen Expertise bereits 2011 und auch aktuell in den Entwicklungsprozess eingebracht und darauf Wert gelegt, dass die Inhalte sowohl fachlich korrekt als auch für die Praxis umsetzbar formuliert werden.
Ein Leitfaden zur schrittweisen Optimierung
Die Leitlinie Schulbuffet ist seit der ersten Veröffentlichung als Leitfaden für die schrittweise Optimierung des Warenangebots an Schulbuffets zu verstehen, bei der die gesündere Wahl zur leichteren Wahl gemacht wird. Die Leitlinie richtet sich zwar in erster Linie an Betreiber*innen von Schulbuffets, allerdings wird die Bedeutung der gesamten Schulgemeinschaft für eine erfolgreiche Umsetzung nicht nur explizit hervorgehoben, sondern mit mehreren praktischen Tipps für eine gute Zusammenarbeit der verschiedenen Interessensgruppen unterstützt.
Auch in der erneuerten Fassung stellen konkrete Mindestkriterien, die für das gesamte Warensortiment formuliert wurden, das zentrale Element der Leitlinie dar. Begleitet werden die Kriterien durch Hintergrundinformationen und hilfreiche Umsetzungstipps. Außerdem werden Checklisten als Hilfestellung zur Verfügung gestellt, mit denen die Betreiber*innen in einem ersten Schritt (und auch laufend) die Ist-Situation reflektieren können.
Schulbuffet Leitlinie 2.0 - das hat sich geändert
Wir fassen die wesentlichen Änderungen in der neuen, überarbeiteten Leitlinien-Fassung für das Schulbuffet zusammen:
Die Platzierung bzw. Sichtbarkeit von Waren wurde stärker gewichtet, indem etwaige Vorgaben nicht wie früher in den Umsetzungstipps, sondern direkt in den Mindestkriterien verankert sind. Ernährungsphysiologisch geeignete Produkte (wie auch weniger geeignete) werden zudem vermehrt durch Beispiele und Nährstoffgrenzwerte erklärt und unterscheidbar gemacht.
Für den Zuckergrenzwert für geeignete Getränke wurden schrittweise Übergangsfristen festgelegt: Bis zum Ende dieses Jahres gilt noch der bestehende Zuckergrenzwert von 6,7 g pro 100 ml, der ab 2025 allerdings auf 6,3 g und ab 2027 auf maximal 6,0 g pro 100 ml weiter gesenkt wird. Auch in Zukunft sollen keine Süßstoffe enthalten sein und auf die Portionsgröße soll geachtet werden.
Bei belegtem Brot und Gebäck muss zukünftig mindestens ein veganes Angebot wie z.B. Aufstrich auf Gemüse-, Getreide- oder Hülsenfrüchtebasis vorhanden sein. Weiters wurden Fischerzeugnisse (wie z.B. Fischaufstriche) nun den Fleisch- und Wursterzeugnissen zugeordnet. Das Angebot an fettreichen Fleisch- und Wursterzeugnissen (Fettgehalt > 20 %) darf maximal 10 % des Gesamtangebots der belegten Brot- und Gebäckstücke ausmachen.
Beim Gemüse kann in den Wintermonaten die Zahl an unterschiedlichen angebotenen Sorten von drei auf zwei reduziert werden. Allerdings muss täglich und ganzjährig zumindest ein frischer Gemüsesnack, wie zum Beispiel Gemüsesticks, Salat oder ein Smoothie vorhanden sein.
Milchprodukte zum Trinken und Löffeln müssen mindestens zu 50 % der angebotenen Sorten aus idealen Produkten (z.B. Milch, Naturjoghurt, Buttermilch) oder solchen mit moderatem Zucker- und Fettgehalt bestehen, wobei mindestens ein ideales Produkt enthalten sein muss. Außerdem wurde auch für den Zuckergrenzwert von geeigneten Milchprodukten eine schrittweise Übergangsfrist festgelegt: Bis zum Ende dieses Jahres gilt noch der bestehende Zuckergrenzwert von 11,5 g pro 100 ml bzw. g. Ab 2025 wird dieser auf 11,0 g pro 100 ml bzw. g reduziert, ab 2027 darf dieser maximal 10,5 g pro 100 ml bzw. g ausmachen. Wie bei den Getränken sollen auch bei Milchprodukten Süßstoffe weiterhin gemieden und auf die Portionsgröße geachtet werden.
Werden pflanzliche Alternativen angeboten, z. B. Soja-, Hafer-, Reisdrink oder (fermentierte) pflanzliche Desserts, sollen diese maximal 8,5 g Zucker pro 100 ml bzw. g enthalten, zudem keine Süßungsmittel und maximal 2,5 g Fett pro 100 ml bzw. g.
Ergänzend zu der bestehenden Regelung, dass mindestens 50 % der warmen Imbisse vegetarische und/oder vegane Speisen sind, muss nun neben mindestens einer frisch zubereiteten und nicht (vor)frittierten Speise auch zumindest eine vegane Speise angeboten werden. Mindestens 50 % der Imbisse sollen Gemüse enthalten oder damit aufgewertet sein.
Neu sind außerdem auch allgemeine Mindestkriterien: Für die Zubereitung müssen jodiertes Speisesalz und Rapsöl als Standard für die warme Küche verwendet werden. Fettreiche Saucen, wie z.B. Mayonnaise oder Sour Cream, sollen weder als Garnitur noch als Dip zum Einsatz kommen.
Die Leitlinie als Teil des SIPCAN Schulbuffet-Checks
SIPCAN trägt seit vielen Jahren mit unserem Schulbuffet-Check dazu bei, dass die Inhalte der Leitlinie Schulbuffet österreichweit auch praktisch umgesetzt werden. Dies wird von uns auch mit der neuen Fassung der Leitlinie so fortgesetzt. Ziel ist, die gesündere Wahl auf eine Weise zu gestalten, dass diese für die Schüler*innen attraktiv ist und die Verpflegungsbetriebe so auch langfristig wirtschaftlich agieren können.
Zum Download der neuen Fassung Leitlinie Schulbuffet:
(Ernährungsstrategien und Gremien – Leitlinie Schulbuffet)
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